กว่าจะเป็นกะปิ เครื่องปรุงคู่ครัวไทย

ในบ้านเรานั้นมีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน ซึ่งกะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกันกันออกไปทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิตตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่แล้วก็มักทำมาจากกุ้งเคย ซึ่งพบมากในแทบชายฝั่งทะเลอันดามัน นั่นจึงทำให้มีการผลิตกะปิในแถบพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเลเป็นส่วนใหญ่ วันนี้เราจะพามาดูกันว่ากะปิที่เราใช้อยู่ในครัวนั้นมีที่มาที่ไปเป็นอย่างไร

วัตถุดิบที่ใช้ทำกะปิ

วัตถุดิบหลักในการทำกะปิก็คือ “ตัวเคย” หรือ “กุ้งเคย” นั่นเองค่ะ ตัวเคยเป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอนขนาดเล็ก รูปร่างคล้ายกุ้ง มักอาศัยใกล้บริเวณผิวน้ำที่ไม่ลึกมากนัก ชอบอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเลและลำคลองของป่าชายเลน

ชนิดของกะปิ

นอกจากตัวเคย หรือกุ้งเคยแล้ว กะปิยังสามารถทำมาจากวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ได้ด้วยค่ะ โดยสามารถแบ่งตามวัตถุดิบที่ทำเป็น 3 แบบ ก็คือ

  • เคยกุ้ง จะใช้ตัวเคยหมักกับเกลือเอาไว้ 1 คืน จากนั้นนำออกไปตากแดดแล้วบดให้ละเอียด แล้วนำออกไปตากแดดอีกครั้งจึงใส่ในภาชนะที่มีใบตองรองเอาไว้ เมื่อครบกำหนดเวลาก็จะได้กะปิเคยเก็บไว้กินได้
  • เคยปลา มีวิธีการคล้ายกับเคยกุ้ง แต่จะใช้วัตถุดิบจากปลาน้ำจืดโดยนำมาหมักกับเกลือเช่นกัน
  • เคยกุ้งหวาน มีวิธีการทำเหมือนกับเคยกุ้ง แต่จะมีการบดรวมกับน้ำตาลแว่นในขั้นตอนท้าย

ขั้นตอนการทำกะปิ

การทำกะปิจะอาศัยหลักการคล้ายกับการทำน้ำปลาค่ะ โดยในกระบวนการหมักจะอาศัยเอนไซม์ที่อยู่ในตัวปลาทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนและไขมัน และใส่เกลือลงไปหมักเพื่อช่วยยับยั้งการเน่าเสียทำให้เกิดกลิ่นและรสขึ้นมา การทำกะปิโดยทั่วไปนั้นก็จะเริ่มจากการล้างทำความสะอาดตัวเคย จากนั้นจึงนำมาหมักกับเกลือในปริมาณต่าง ๆ ตามแต่ละท้องถิ่น โดยจะคลุกเคล้าให้เข้ากันและพักไว้เพื่อให้เกิดการหมักและย่อยสลาย จากนั้นทำการแยกเอาน้ำออกมาด้วยการตากแดดจัดค่ะ จะแบ่งเป็น 2 แบบ ก็คือ การตากแห้ง กะปิที่ได้จะชื้นเล็กน้อยและเนื้อเหนียว ส่วน การตากเปียก กะปิที่ได้จะมีความชื้นสูงและเนื้อเหลวมากกว่า แต่ว่าคุณค่าของกะปิจะสูญเสียออกไปกับน้ำได้น้อยกว่าแบบตากแห้งค่ะ จากนั้นจึงค่อยทำการบดหรือโม่ให้แหลกแล้วนำไปหมักต่อจนได้เนื้อและรสของกะปิตามที่ต้อง ซึ่งการระยะเวลาที่ใช้หมักที่ดีจะอยู่ที่ประมาณ 3 เดือนค่ะ

ปัจจุบันมีกะปิดี ๆ อร่อย ๆ วางจำหน่ายให้เราเลือกกันอย่างมากมายไม่ต้องมาหมักเองให้ยุ่งยาก กะปิที่ดีควรมีกลิ่นหอม ไม่เค็มและไม่คาวมากจนเกินไป ไม่ควรผสมสิ่งเจือปนต่าง ๆ เช่น ผงชูรส สารกันบูด หรือสีผสมอาหาร สีของกะปิคุณภาพนั้นจะมีสีม่วงที่เกิดจากสีของตัวเคยที่ผ่านการหมักนั่นเอง เรียกได้ว่าเป็นเครื่องปรุงที่อร่อยและมีประโยชน์จากทะเลตามธรรมชาติอย่างแท้จริงค่ะ